הוא חלם להיות רופא (אבל התאהב במטבח), התחתן עם קונדיטורית (הוא מבשל, היא אופה), מצליח לפעמים לצאת באמצע היום כדי להיות עם הילדה (אך היה רוצה שזה יקרה יותר) ולא מאמין בנראות, שלדבריו הפכה חשובה מהטעם(“אני חושב ששף אמור לעבוד מאחורי הקלעים וליצור אוכל ופחות זוהר של מטבח”). מור כהן, השף של מסעדת הרברט סמואל בהרצליה, בראיון קצת אחר

 כבר שנתיים שהשף מור כהן מנווט את מסעדת הרברט סמואל בהרצליה.הוא החל את דרכו בקבוצה כסו-שף במסעדת הרברט סמואל בתל אביב, ומהר מאוד מצא את עצמו מנהל את אחת ממסעדות הרשת. לפני כן היו לימודים בלונדון, התמחויות בעיר ובהמשך ניצוח על מסעדות בארץ, אבל עם כל זה – ספק אם רבים מכם מכירים את שמו. כהן מנהל את חייו המקצועיים באנונימיות יחסית, לדבריו מתוך בחירה, ולא נכנע לטירוף הפרסום שפושה בשנים האחרונות בתחום הקולינריה, כמו בתחומים רבים נוספים.

הוא נשוי לרונליואבלנעם, מתגורר בתל אביב ומצליח לשלב בנועם בין העבודה האינטנסיבית במטבח התובעני לבין הבית. “מאוד חשוב לי להיות אבא בבית”, הוא מעידומספר ש”אני מגיע למסעדה מדי בוקר, בודק שהכלב במקום, מנחה את הצוות שישי לי פה ומתחיל לעבוד ולהכין את המנות לאותו היום. בצהריים, אחרי הפס, אני מקפיד לנסוע הביתה ולהיות עם הילדה שלי לכמה שעות. זה זמן האיכות שלנו יחד, ולצערי זה לא מצליח לקרות בכל יום”.

ואיך בכל זאת משלבים את העבודה התובענית עם המשפחה?

“זה בהחלט אתגר לא פשוט, אבל בעזרת צוות מנהלים מיומן שעומד מאחורי אני מצליח מדי פעם לצאת במהלך השבוע לזמן איכות עם המשפחה, ובנוסף העבודה במסעדה כשרה מאפשרת זמן עם המשפחה בסופי שבוע”.

אתה שף די אנונימי, ודי נחבאאל הכלים. זה בכוונה?

“אני חושב ששף אמור לעבוד מאחורי הקלעים וליצור אוכל ופחות זוהר של מטבח. אני לפחות בוחר בזה, ואני מוכרח לומר שאני די מרוצה מהעניין”.

סרבן ריאליטי סדרתי

איך, בעידן של ימינו, מצליח שף להיכנס לתודעה בלי לקחת חלק במשחק הפרסום שהריאליטי הוא חלק כמעט בלתי נפרד ממנו? מבחינתו של מור כהן, התוכניות הללו גם ככה לא משקפות את תפקידו המקצועי של השף, ככה שהוויתור הוא לא ממש ויתור. “ברמה האישית אני פחות מתחבר לתוכניות הריאליטי הקשורות למטבח”, הוא אומר ומספרש”הציעו לי כמה פעמים וסירבתי”.

למה סירבת?

“לדעתי תוכניות הריאליטי לא משקפות באמת את מלוא התפקיד של השף. להיות שף זה מעבר לרק יצירתיות במנות. אתה צריך להיות יצירתי בכל האספקטים של המסעדה. אתה מנהל צוות של עובדים ממגוון תרבויות ואתה רוצה להגיע לכל אחד מהם ולעורר בו השראה תוך לימוד בלתי פוסק על סטנדרטים וחידוד טכניקות באופן יומיומי. אתה צריך להיות חלק משפיע על צוות השירות כדי שייצג אותך כראוי בכל שולחן ושולחן כי אתה משרת אותו בעצמך. אתה צריך להיות בשליטה כלכלית על הוצאות המטבח השוטפות, ובקיצור, יש הרבה מאוד מעבר לאוכל טעים על צלחת יפה, ועוד לא ראיתי תוכנית ריאליטי שבאמת משקפת את זה”.

זה נכון בעיניך לגבי כלל תוכניות הבישול?

“בקשר לתוכניות בישול אחרות אני מאמין שזו דרך נפלאה לשתף ידע וליצור עניין בתחום כל כך רחב וכמעט אינסופי. אני צופה בהרבה תוכניות בישול מכל העולם ומוצא בהן לא פעם השראה רבה”.

חלק מהטאץ’ שלך הוא בנראות המנה –עד כמה זה גורם משפיע בעיניך?

“זה גורם מאוד משפיע בעיני, אך הוא לא העיקר. אני מאמין שאורח אשר מתיישב מול מנה עובר תהליך מסוים: קודם כל הוא ‘אוכל עם העיניים’, ולכן המנה צריכה להיראות טוב ולעורר תיאבון. לאחר מכן, הריח שעולה מן המנה והארומה הנתפסת באף בביס הראשון.אחר כך מורגשים המרקמים השונים, ולבסוף הטעם הכולל של המנה על הלשון. זה נשמע כמו תהליך ארוך אך כל זה קורה מהר מאוד, ותפקידנו כשפים ליצור הפתעה וריגוש בכל חלק מהתהליך.לכן, כאשר אנחנו יוצרים מנה במטבח, אנחנו הופכים את התהליך ומבינים קודם כל את הטעם שאנחנו רוצים במנה כי הוא הכי חשוב, ורק לאחר מכן את המרקמים והריחות.רק בסוף מחליטים איך המנה תיראה –וזה תהליך הרבה יותר ארוך”.

עד כמה אתה פעיל ברשתות החברתיות?

“אני משתדל להישאר פעיל, אבל זה חלק קטן מהיום שלי. הרשתות החברתיות מאפשרות הרבה יותר חשיפה לתחום באופן מיידי וזו דרך נהדרת לשתף את העולם ביצירה שלך, אבל אם אתה מתעסק בזה יותר מדי אז כל התהליך של יצירת מנה משאיר את הטעם בצד ומתרכז אך ורק בנראות”.

 

“תמיד ריגש אותי להכין פסטה טרייה”

בניגוד לנראות שלו עצמו, לשף מור כהן יש רזומה לא רע בכלל. את דרכו בתחום הוא התחיל כטבח במסעדת כרמים לפני קצת יותר מעשור, ולאחר שנתיים החל בלימודי קולינריה בבית הספר הלונדוני קורדון בלו. בתקופת לימודיו הוא שימש טבח באירועי הבסטיליה בשגרירות צרפת בלונדון ובמטבח המרכזי של הקורדון בלו בחסות תוכנית מלגה, והתמחה במסעדת Ritz Club במלון הריץ’ בעיר. בשנת 2010 חזר כהן לארץולמסעדת כרמים, שם היה שף תפעולי, ולאחר מכן שימש במשך שנתיים סו-שף במסעדת יבנה מונטיפיורי, וארבע שנים נוספות כסו-שף של מסעדת הרברט סמואל בתל אביב. כיום, כמנהל של מסעדת הרשת בהרצליה, הוא מצהיר ש”הרברט סמואל זה בית”.

בצעירותו, כהן כלל לא תכנן את עתידו מעל הכיריים. “לפני שנכנסתי למטבח חלמתי להיות רופא”, הוא מספר,”אבל ביום שנכנסתי למטבח התאהבתי ולא עזבתי מאז. גם בחופשות, מה שהכי מעניין אותי זה לטעום דברים חדשים ומעניינים”.

אם יש מנה שכהן מביא איתו לכל מטבח, זו פסטה טרייה. “אני יודע שזו לא מנה”, הוא אומר,”ואני משתדל כל הזמן לשנות ולהתפתח יחד עם עונות השנה בלי להשאיר משהו קבוע, אבל בכל מטבח של כל תרבות יש איזושהי אטרייה או כופתה – מדים סאם ועד רביולי, מלינגוויני ועד סובה. תמיד ריגש אותי להכין פסטה טרייה– העבודה עם הבצק והטעם הנפלא בסוף שמלא בסיפוק על עבודה קשה ומדויקת”.

מי מבשל בבית?

“אני מבשל ואשתי אופה. ככה זה כשאני שף והיא קונדיטורית”.

איך מתמודדים עם ביקורות? הלקוח תמיד צודק?

“הלקוח תמיד צודק בכך שהוא רוצה לצאת מרוצה ממסעדה שבה הוא שילם במיטב כספו. לעתים הטענות מוצדקות ולעתים לא. זה תחום מאוד סובייקטיבי, והצוות שלי ואני מנסים בכל יום לרגש את הלקוחות שלנו. כשלקוח איננו מרוצה אנחנו תמיד מנסים לשנות את המצב. אנחנו מקשיבים לכל טענה ולכל ביקורת ושוקלים אותן בכובד ראש, ובהתאם לכל מקרה מגיבים. ביקורת היא מנגנון חשוב בהתפתחות של כל מטבח וכל טבח,ואם לא נקשיב היטב נדרוך לעד במקום ולא ננסה להשתפר מדי יום”.

איזה קולגה אתה אוהב במיוחד?

“אני אוהב ומעריך את כולם.אני משתדל ככל שביכולתי ללמוד מכל אחד וגם להעניק ידע”.

מסעדה שאתה אוהב במיוחד?

“טאיזו”.

מה החלום שלך?

“להתפתח וללמוד באופן אקדמי ולפתוח עוד מסעדה או שתיים בנושאים שונים”.

למי היית שמח לבשל?

“לכל אחד, אבל אני הכי אוהב לבשל למשפחה ולחברים שלי”.

אם יכולת לארח דמות שכבר לא איתנו, מי זו היתה?

“אנתוני בורדיין. התוכניות שלו השפיעו עלי וסקרנו אותי במשך שנים רבות”.

 

תגובות

להשאיר תגובה

*הכנס את הקוד בתמונה כדי לשלוח תגובה