אחרי עשור של הצלחה בעיר רחובות, מסעדת המבורג פותחת סניף בטיילת של תל אביב. ראיון עם שלושת המייסדים שלא חוששים מגל הסגירות בסצנת המסעדות ומבטיחים: "הסניף התל אביבי יהפוך למוסד קולינרי"
לפני למעלה מעשור, עוד לפני תחילתו של טרנד ההמבורגרים, השלישייה עומר עוקשי, אלון גרפיט ואבי מנשה היו בין המייסדים של מסעדת המבורג ברחובות, שהפכה במהרה לאחת המסעדות המצליחות והמדוברות באזור ואף קנתה לה מעריצים חובבי המבורגרים מרחבי הארץ. המסעדה שואבת את השראתה מן המטבח האמריקאי עם התמחות בהמבורגרים איכותיים ובמנות נוספות.
בימים אלה החליטה הנהלת המבורג, כחלק ממדיניות התרחבותה, לכבוש את הטיילת בתל אביב עם סניף חדש ומרשים שנבנה על הריסותיה של מסעדת יטבתה המיתולוגית, סיבה טובה לשבת לראיון עם שלישיית המייסדים שדווקא עכשיו, למרות שמסעדות רבות נסגרות, הולכת על פרויקט מאוד מושקע, יש שיגידו אמיץ במיוחד.
"לא נכנעים לטרנדים חולפים"
עוד לפני הקמתו, הסניף החדש בתל אביב קיבל חיזוק, כשלצוות הבעלים של הסניף התל אביבי הצטרפו בר אברהם, שהגיעה עם ניסיון עשיר מהסניף הרחובותי, ואייל טל-צבי, מסעדן ותיק ומנוסה. לאחר כשנה של תכנון והכנות, הסניף התל אביבי של המבורג יצא לדרך עם בשורה חדשה וקונספט ייחודי, לראשונה בישראל, של בירה במזיגה עצמית בשולחנות באמצעות מערכת משוכללת שמיובאת מאירלנד, עיצוב בהשראת עיר הנמל המבורג שבגרמניה של המעצבת בת חן ברוך, תצפית ישירה לים ותפריט שכולל סוגים שונים של המבורגרים מבשר בקר טרי הנטחן במקום מדי יום, תוספות מגוונות ומנות נוספות.
אחרי עשור של הצלחה מסחררת בפארק המדע ברחובות החלטתם לפתוח עכשיו סניף בטיילת בתל אביב. אתם מצפים להצלחה דומה בעיר הגדולה?
עומר עוקשי: "אנחנו משוכנעים שלאורך זמן, הסניף התל אביבי של המבורג יהפוך למוסד. טרנדים באים ומתחלפים, אבל בסופו של דבר הקהל התל אביבי יודע לזהות ולהעריך מקומות חפים מגימיקים שמתמקדים באיכות המנות ובשירות ברמה גבוהה. כל השנים חתרנו למצוינות בתחומים האלה וכך נמשיך".
עשר שנים של מסעדה במונחים של עולם המסעדנות נחשב כמו נצח. איך עושים את זה?
אלון גרפיט: "שילוב של מקצועיות, קצת מזל והרבה תשוקה לאוכל ולאירוח. מסעדנות היא עסק למקצוענים בלבד. הגענו עם שנים ארוכות של ניסיון וידע מקצועי, אבל חייבים גם את התשוקה לאוכל ולאירוח שבוערת בנו. אנחנו עובדים 24/7, עובדים קשה מאוד, והמסעדה היא הבייבי שלנו".
מה מבדל אתכם מהמבורגריות אחרות? אתם לא חוששים מתופעת הטרנדים החולפים במסעדות בתל אביב?
אבי מנשה: "את הסניף הראשון פתחנו לפני עשור, לפני שטרנד ההמבורגרים היה בעיצומו. אנחנו חולקים כבוד לעמיתים למקצוע, אבל לא נכנעים לטרנדים חולפים. בסופו של דבר, אנשים מצפים ואוהבים לאכול המבורגר מבשר איכותי וטרי שנטחן במקום כל יום יום ומתובל נכון. זו ההתמחות שלנו ואת זה אנחנו עושים כל יום".
על איזה טרנד של אוכל בתל אביב הייתם מוותרים?
עומר עוקשי: "על טרנד המנות המושחתות. המנות שמשלבים בהן הרבה חומרי גלם על חשבון האיכות והטעם. בטרנד ההמבורגרים הנוכחי זה הגיע למצב שבעקבות כמויות מוגזמות של תוספות ורטבים אי אפשר ליהנות ולהעריך את טעמו ואיכותו של הבשר. יש מקום למנות מושחתות מסוימות, אבל כשזה מאולץ לדעתי זה מיותר".
מסעדות בתל אביב נפתחות ונסגרות בקצב מסחרר – איך אתם מסבירים את זה?
אלון גרפיט: "מסעדן נדרש כיום לכישורי ניהול בתחומים רבים. לא מספיק לאהוב ולדעת לבשל. לא לכולם יש את הידע והניסיון המתאים, בעיקר בתחום הניהול. מעבר לזה, בשנים האחרונות היו עליות משמעותיות בעלויות חומרי הגלם וכוח האדם. מי שלא מתכנן נכון ומנהל בדייקנות יכול בקלות להגיע לסחרור".
כמה המבורגרים אתם אוכלים בשבוע?
אבי מנשה: "אנחנו מהדור הישן שמאמין שכל מה שאתה מגיש אתה חייב לטעום. בכל יום כשמכינים את ההמבורגרים במקום אנחנו גם טועמים. לפעמים מוותרים על הלחמנייה. למזלנו אנחנו כמה שותפים ואנחנו משתדלים לשמור על כושר".
כשאתם מחוץ למסעדה אתם אוכלים במסעדות אחרות או שאתם מעדיפים אוכל ביתי?
עומר עוקשי: "יש מסעדות נהדרות בישראל ואנחנו אוהבים לפרגן לעמיתים למקצוע, אבל בהרבה מקרים בהחלט אין כמו מנה ביתית עם הטעמים והניחוחות המוכרים והאהובים".
עבודה במסעדנות ידועה כתובענית מאוד. איך אתם מתמודדים עם זה? יש לכם זמן לחברים ותחביבים או שאתם מאוהבים בעבודה?
אלון גרפיט: "מאוהבים לגמרי בעבודה ובמשפחה. במשך כעשור יצרנו עוד משפחה משותפת, משפחת המבורג. הרבה עובדים מלווים אותנו בין חמש לעשר שנים, כך שחלקם הם גם החברים".
מה החזון שלכם לגבי המבורג? לפתוח עוד סניפים עם זכיינים או לנהל ניהול עצמי של סניפים בודדים במקומות נבחרים?
אבי מנשה: "אנחנו לא ממהרים לפתוח עוד סניפים. במשך שנים ארוכות קיבלנו אינספור הצעות לפתיחת סניפים ברחבי הארץ, אבל העדפנו לשמור על המותג. כרגע אנחנו ממוקדים במטרה להביא את הבשורה לטיילת בתל אביב ולהפוך אותו למוסד קולינרי בשנים הקרובות".
