הלוחש לנתחים

השף מריאנו שיינקמן, נולד עם גנים ארגנטינאיים, למד 2 תארים בפרסום והשתלב כבכיר מעונב עם ויסקי משובח, אך החלום בער בו , כעבור 20 שנה של מסע, כיום הוא מבעיר אש ונהנה להפתיע את האורחים עם חגיגת בשרים משובחת על “la calecita” – קרוסלת הבשר הייחודית שפיתח בעצמו.“בצליית בשר אני מומחה עם ניסיון מגיל קטן מאד , וכיום גם עם קבלות וכמה כוויות מהשטח. אני האחד שיענג אתכם בכל מה שקשור לבשר”

 אומר השף הארגנטינאי מריאנו שיינקמן, שמסלול חייו מעורר ההשראה ומלמד על האש שתמיד בוערת אצלו , בלב ועל הגריל.אחרי שעלה מארגנטינה לישראל בגיל 27, והיה בטוח שהקריירה שלו תמריא בתחום הפרסום והאסטרטגיה, עם שני תארים ביד וניסיון מול לקוחות בינ”ל גדולים , הוא הבין שלא יוכל להתחמק ממה שבוער בו ומהגנים איתם נולד – סכין ביד אחת ומלח פלפל ביד השניה.

כאמור, מריאנו עלה לישראל ב 2002 , והבין שכדי למצות את החיים ולהנות מהם, עליו להשקיע את מירב מאמציו במה שהוא הכי אוהב לעשות, והחליט להפוך את תחביב חייו למקצוע.לאחר קריירה ארוכה , התמקצעות והתמדה של מעל עשור במסעדות גורמה מהמובילות בארץ, הוא החליט לפני כ 7 שנים לפתוח קייטרינג בוטיק, ולהיות שף עצמאי. מבחינתי ההישג הכי חשוב שלי זה לחגוג ולהאכיל את עם ישראל על כל גווניו, ברגעים הכי שמחים,  ותמיד עם אוכל טוב, בקבוק  יין משובח ואם אפשר, גם סיגר טוב לקינוח”.

 “נולדתי לבית עם ערכים משפחתיים קולינריים במיוחד.אבא שלי, יליד בואנוס איירס, ראה את עולם האסאדו כערך מוביל, וגדלנו על אהבתנו לבשר ולחוויית הצלייה האיטית, ואמא, ילידת אנטרה-ריוס, הביאה את עולם האירוח ואיחוד המשפחה מסביב שולחן.גדלתי בארגנטינה של שנות ה 70, וכילד הייתי בטוח בנתיב חיי :למדתי בבית ספר יהודי, ובגיל 15 הייתי בטוח שמצאתי את היעוד שלי בעולם העיתונות : עיצבתי, ערכתי וכתבתי מקומון שהיה לחלוטין ONE MAN SHOW – גם אחראי על התוכן וגם מגייס כספים ומחלק את הגליונות.החלום ללמוד עיתונאות נגוז מהר כשהבנתי שמצפים ממני ללמוד משהו שגם יכניס כסף למשפחה.אחרי תקופה קצרה במגמת פסיכולוגיה, חשבתי שהגעתי לייעוד האמיתי שלי והתחלתי ללמוד פרסום, שני תארים אחר כך ו -8 שנים של חליפות, עניבות, ויסקי משובח, טיסות יוקרה ולקוחות ענקיים שהיו עבורי הייעוד… החיידק התחיל לכרסם בי וחיפשתי את האני האמיתי שלי – האוכל והמשפחתיות.  השולחן השמח. האוכל הטוב והאנשים שהופכים ארוחה רגילה לחגיגה אמיתית. את האנשים הנכונים לחלוק איתם ויסקי משובח וסיגר איכותי.בשנת 2002 הגשמתי חלום ועליתי לארץ. ארגנטינה הפכה למקום אחר. קשה. ואני ידעתי שהבית שלי נמצא בישראל.בימי האולפן וההסתגלות למדינה חדשה, מצאתי את אשתי, אהבת חיי, וגם החלטתי להחביא את החליפות בארון, לשים את התואר במגירה ולמצוא לעצמי דרך חדשה. דרך שמשלבת את האהבה שלי לאוכל ולאירוח.

אחרי כמה עבודות שעזרו לי ללמוד עברית טוב יותר ולהתבסס בארץ, התחלתי לעבוד בתחום שהרגשתי שמעניק לי הכי הרבה אושר. עבדתי ביקבי יין מהטובים שהיו בארץ, במסעדות מצויינות (קלואליס, מול ים, קפה נואר, מיט בר, שגב אקספרס , קופי בר) והיצירתיות והרעיונות פרצו אצלי , בחיבור עם האהבה לתבלינים, מרקמים, טכניקה ושילובים.

אני נשוי לדיאנה (ברזילאית יפייפיה) ויחד עם ליאור (10) ואדם (4) יש בבית שלנו הרבה שפות, טעמים וצבע ובעיקר הרבה שמחה והרבה “ביחד”.בבית אנחנו מדברים הרבה שפות. דיאנה מדברת איתי בפורטוגזית, אני עונה לה בספרדית, והילדים מדברים הכל…. ותלוי עם מי הם מדברים, כי הם משנים את השפה בהתאם. “מזה 5 שנים, אני השף/אסאדור של קייטרינג דרום אמריקאי. הקייטרינג שלי. החלום שלי שהתגשם. אותו חלום שלי להיות בין ארצות, בין תרבויות, בין שפע של מאכלים, ובחברת אנשים שאוהבים אוכל טוב וחוויות בלתי נשכחות.

אני מעביר את הימים שלי בבתים של לקוחות מאושרים, גני אירועים וחברות, וממלא להם את הבטן והלב באוכל, תרבות ושמחה דרום אמריקאית.אני מתחיל כל אירוע עם שני מסרים מאוד חשובים עבורי: תטעמו כל יום משהו חדש. פרי, נתח בשר, סוג של דג, זן של עינב. אם כבר טעמתם את הכל, אז תבשלו אותו בצורה אחרת והאוכל הוא המרכיב הכי פחות חשוב בארוחה. מה שחשוב באמת, הוא האנשים שיושבים מסביבנו. הצחוקים, האהבה, זה מה שעושה את האוכל הכי טעים שיש.אני מרגיש שיש לי שליחות מיוחדת בעולם, לקרב אנשים באמצעות קולינריה.אני מנחה סדנאות בשר ומעודד אנשים לעבוד יחד ולבשל לעצמם ארוחה איכותית וטובה, משלב הדלקת האש ועד לרגע שכבר אין מקום בבטן לביס אחד נוסף.אני מתנדב בארגונים שמאכילים אנשים, בחגים, באירועים… מתי שאני רק יכול. הערכים שנטמעו בי בילדות פורצים ממני כל יום מחדש.”מריאנו מוביל כיום את הקייטרינג שלו לפי עקרונות של נתינה, חדשנות, יצירתיות, מקצועיות והרבה הומור ואהבה לאנשים.הוא כל הזמן מתכנן צעד קדימה.

אחרי שנה של סקיצות ותיכנונים על הנייר, הוא בנה לאחרונה את La calecita  ‘קרוסלת הבשר’ , הראשונה מסוגה בישראל, ובימים אלו הוא מוציא לראשונה לאור את מה שחלם עליו במשך שנה בלילות ופיתח ושירטט בימים .

המתקן החדש נקרא : “la calecita – קרוסלה של בשר בגובה של 2 מטר, מתקן צלייה ב”תלייה” עם פחם ובולי עץ במרכז, שמסתובב מסביב למדורה, כשעליו  עופות, דגים וגושי בשר בצלייה איטית ובטיפול מתמשך של רטבים, מרינדות ותבלינים.

בתחתית המתקן יש משטח ענק שבו, מתחממים להם ירקות שורש צלויים ומקבלים את הטיפטוף של השומן של מה שנצלה למעלה.בנוסף, מריאנו מחדש ומשדרג כל הזמן את מערכת הגריל הארגנטינאי שלו.  הוא פיתח שיטה של גריל ארגנטינאי, קל ומתפרק ועם יכולת צלייה של נתחים גדולים במיוחד.הגרילים מורכבים מרשתות וצורת “V” שמובילים את רוב השומן עד לתעלת ניקוז שומנים. המרחק בין הרשת לבין הפחם הוא גדול (30 סס גובה) ומאפשר צלייה ממושכת על טמפרטורה נמוכה.מריאנו מצטייד ב 10 מטר גרילים שמורכבים לפי אירוע ולפי כמות הסועדים שעבורם מבשלים.המתקן הזה הוא גם מיועד לבישול על גחלים. במהלך האירוע מריאנו מבשל אורז, פייאה, ומאכלים אחרים ללא גז. רק בכוח אש מהגחלים לוהטים.

 מה זו הקרוסלה לבשר? איך תכננת אותה ?

“LA CALECITA” קרוסלה של בשר הינו מתקן צלייה שבניתי על מנת לנצל רדיוס של 360º עם עוצמות שונות של חום.הבשר מסתובב על פי הצורך מסביב למדורה שנמצאת במרכז. בשר, צלע, עופות, דגים וירקות, נהנים מצלייה איטית מאוד.בחלק התחתון של המדורה יש מקום לצלות ירקות שגם מקבלים חום מהמדורה וגם הטיפטוף של הנוזלים שמגיעים מהאוכל שתלוי מסביב למדורה מכיוון שהחום עולה למעלה, הוא לא מגיע ישירות לנתח כמו שקורה עם גריל רשת רגיל. במדורה המרכזית יש גם פחם, עץ וכל דבר שיכול לתרום לארומה.יום אחד העברתי סדנה בבית שבמרפסת היה קורת עץ על התיקרה.אז במקום חשבתי שמגניב להראות לאנשים איך מכינים נתח אסאדו בתלייה. לקחתי את הנתח ותליתי אותו בעזרת חוט על הקורת עץ, מעל סאג’ שבו הדלקתי פחמים.מאותו רגע התחלתי לחשוב על מתקן שילווה אותי ואת הגרילים שלי. שיתרמו חוויה נוספת וטעם ייחודי.יום אחד ראיתי מתקן של שף ארגנטינאי שהוא פשוט תולה עופות בקשתות ברזל מעל מדורה שדלוקה ישירות על הרצפה. כשראיתי את זה, נדלקה לי הנורה.לאט לאט התמונה התחילה להיות מושלמת בראש. יום אחד, קמתי בבוקר והשרטוט יצא ממני תוך דקות ספורות.

אתה מעביר גם סדנאות בשר במתחם שלך בחדרה, מתנדב עבור הקהילה (ילדים בסיכון) וכמובן רץ בכל הארץ להאכיל מאות אנשים ברגעים הכי שמחים שלהם. איך מתמרנים בין כל אלו?

  “הזמן טס כשנהנים” באמת שהיום שלי (שלנו… של כל המשפחה) מאוד מאוד אינטנסיבי. קם מוקדם (אישתי קמה יותר מוקדם ויוצאת לריצת בוקר… אני נישאר לישון), והולכים לישון מאוחר, ומה שבאמצע מאוד עמוס, אבל אני כותב את זה עם חיוך שובב על הפנים.פשוט אוהב את הלחץ הבריא הזה. מרגיש חום בלב כשאני מבשל למישהו אחר. מתרגש כשאני מבשל לעמותה או מעביר סדנא לילדים שהחיים לא פינקו אותם. אז אני מעביר להם חוויה שהיא גם חוויה עבורי.יש משהו באדרנלין שאני מקבל כשאני מעביר סדנאות, שמחשמל אותי וממכר. התחלתי לפני 5 שנים להעביר סדנאות בהיסוס, ועכשיו אני לא רוצה להפסיק.כשילד חוגג בר מצווה ואני מכניס אותו לתוך המזנון בשביל לתת לו לחתוך בשר יחד איתי, פתאום רואים שהוא קורן. יש לו ברק בעיניים, הוא במרכז המסיבה ומקבל אהבה מכולם. זו מתנה מאוד יפה להיות בתוך הדבר הזה.בימי הולדת אנשים מכבים נרות שעל אסאדו, בחתונה החתן זרק עצם של אסאדו לאחור בשביל שהבחורים יתפסו. והכלה זרקה את הזר הפרחים המפורסם. הדברים האלה, בדרך כלל לא מתוכננים, אלה שנולדים שם במקום באופן ממש טבעי, זה הכיף.

 אתה מרגיש שאתה מגשים חלום בעבודה שלך?

אני מגשים חלום כל יום. אני פתחתי את הקייטרינג בשביל להעביר מסר. לא סתם בשביל להאכיל. אני חושב שאנחנו חיים בסביבה מאוד מאותגרת, ובדרך יש דברים קטנים וחשובים שאנחנו מאבדים במירץ של היומיום שלנו. ולי חשוב להעביר לילדים שלי שהם צריכים לעבוד קשה אבל גם לדעת להינות, שצריכים לעמוד על שלהם אבל גם לדעת לתת. שצריכים להיות בטוחים בעצמם אבל גם לדעת להקשיב. שטוב לתת אהבה אבל גם חשוב לדעת לקבל והפוך.

באירועי קייטרינג שלי יש אוכל טעים (ככה אומרים) אבל גם חיוך, גם מעורבות אישית, גם תשוקה, גם יופי, עוצמה, וחוויה והרבה הרבה חום,כי כשאני מבשל, אני מכניס את הסועדים אל תוך החוויה הפנימית שלי, אל תוך הלב.

מראינו שיינקמן , שף- אסאדור, בעלים של קייטרינג בוטיק , מומחה בצלייה, שמחה וחוויה דרך אוכל משובח.

https://www.marianowebsite.com/

 ערבי הבשר והסדנאות הקרובים :

5.3 סדנת נתחים שלמים

25.3 ערב בשר: סעודה ארגנטינאית

לפרטים : https://www.marianowebsite.com/workshops

תגובות

להשאיר תגובה