רימה אולברה, השף והבעלים של מסעדת אואזיס בתל אביב, לא מאמינה בלשמור דברים בבטן ושמה הכל על השולחן, לא רק אוכל משובח. היא לא מתביישת להגיד את האמת שלה בפנים, מתוודה על החיבה לאלכוהול ועל ההתמכרות לעבודה ולא מצטנעת כשזה קשור ליכולות המקצועיות שלה. ראיון מתובלן מאוד ואישי מאוד

 רימה אולברה היא אחת השפיות המוערכות בארץ. כמי שמנצחת על עשרות עובדים בכל סרוויס באחת המסעדות הכי מצליחות בעיר, היא מעידה על עצמה כסופר מקצועית וחולת שליטה שמעורה בכל מה שקורה אצלה במטבח הססגוני. המנות שלה הן שם דבר, וגם הכנות שלה.

“הבישול אף פעם לא היה תחביב אצלי.כבר מגיל 14 התחלתי לעבוד באופן מקצועי במסעדות”, היא ממהרת להסביר ומבקשת להבהיר: “אני,בלשון המעטה, לא אוהבת שאנשים מתייחסים אלי כ’שף אשה’. אני שף, רק שנולדתי אשה.אני מוצאת את זה מתנשא ומעליב שמוסיפים את המין כחלק מהתיאור של המקצוע שלי. זה פוגע בי באופן דומה כאשר מתארים אנשים אחרים בתור ‘סופרים שחורים’ או ‘אמנים הומואים’.כל אדם בעולם יכול לעשות כל דבר באופן מקצועי, ולא חשוב מה הוא ומאיפה הוא מגיע”.

שתיית אלכוהול היא חלק מהזהות שלי”

בעבר העלתה אולברה פוסט שבו סיפרה בגילוי לב שהיא אלכוהוליסטית.”אני אלכוהוליסטיתוזה לא פוגע ביצירתיות שבי, ביכולת שלי להיות מקצועית או בשלמות עבודתי”, היא מסבירה מה עמד מאחורי הווידוי,”בפועל זה אומר שאני שותה כל ערב. אני לא מצטערת על זה וגם לא מתכוונת להשתנות– שתיית אלכוהול היא חלק מהזהות שלי”.

אואזיס, מסעדת השף שלך, הפכה בן לילה וכנגד כל הסיכויים להצלחה פנומנלית. מה סוד ההצלחה?

“אואזיס הפכה להצלחה בזכות עבודה מאוד קשה שלי ושל הצוות שלי לאורך כל השנים, זה לא קרה בן לילה. ההצלחה היא בזכות הדינמיקה ביני לבין כל הצוות שלי. אנחנו עובדים יחד, חברים קרובים מאוד, נותנים הרבה כבוד ואהבה לכל דבר שאנחנו עושים– זה סוד ההצלחה שלנו.אנחנו אוהבים את הלקוחות שלנו ואת האוכל שאנחנו עושים”.

איך היית מגדירה את המטבח שלך? מה מבדל אותך משאר השפים בישראל?
“צוות המטבח של אואזיס הוא צוות קטן של מקצוענים ואמנים שהפכו להיות חברים קרובים.הסו-שף אליאב ואקלילו הטבח הראשי של הפס החם הם החברים הכי טובים שלי.אנחנו ביחד מתחילת אואזיס. אנחנו יודעים הכל אחד על השני, והקשר הזה בינינו נותן לי את המרחב הנפשי לעבוד בצורה דינמית מאוד. אני יכולה לבוא בכל ערבולשנות את המנות בתפריט בלי לטעום לפני. כשאני חושבת על מנה חדשה אני טועמת אותה בראש בלי לנסות אותה. הצוות שלי מביןמידמה אני רוצהלעשות, וכך המנה יוצאת מושלמת בפעם הראשונה”.

את נחשבת לשפית מאוד יצירתית ומפתיעה. איך את ממציאה מנה?
“אני לא ממש ממציאה מנה, אני רואה אותהכפי שהיא בראשי.אני מרגישה שהיא ‘כאילו’ניתנה לי במתנה, אף על פי שברור לי שזה לא כך.ההשראה למנות באה מוותק של 37 שנים בתחום, מניסיון חייםומסקרנות וגם מהטיולים בעולם. אני גם ציירת וגם כותבת, ואני רואה את הבישול כעוד דרך להתבטא כאמן. אני לא מפסיקה ללמודולעולם לא משתעממת, מרגישה שבעת רצון או אדישות.אם אני מרגישה טיפה בדיכאון, אני לוקחת צעד אחד אחורה ונותנת לסו-שף שלי לגבות אותי. אני עובדת לפי אנרגיה. האנרגיה שאני מעבירה באוכל עוברת לאורחיםונותנת להם את אותה הרגשה שאני חשה במנה. אני לא רוצה להעביר להם תחושת שליליות באוכל שאני מגישה, זה חייב להיות רק אנרגיה חיובית”.

נשמע שהמסעדה דורשת הרבה מאוד השקעה, ממך ומכל אנשי הצוות שעובדים במסעדה. האם היו לך רגעי משבר? איך מתמודדים איתם?
“נכון, אואזיס דורשת מכל אחד מאיתנו המון השקעה.כל מי שנמצא איתנומודאג ומאמין בהצלחה של המסעדה. אנחנו כולנו משפחה אחת מאוחדת. זה יכול היה להיות קל יותר בשבילי אם הייתי כמו שפים אחרים, רק בודקתסרוויסים, אבל לא הפכתי לשף כדי להופיע בטלוויזיה או לכתוב ספרי בישול, למרות שכן עשיתי תוכנית אוכל לפני שפתחתי את המסעדה, ‘דואט’ – טיילתי בכל העולםופגשתי שפים מדהימים שעד היום אנחנו חברים.הפכתי לשף ואני מקדישה את כל חיי לבשל במטבח שלי בכל ערב. אני לא רוצה להגיד שזה קל, אבל אני לא יכולה לדמיין את עצמי עושה משהו אחר.בכל משפחה יש רגעי משבר. יש מצבים שאנחנו נכנסים למצבי לחץ. כמובן שאם נכנסים לוויכוח אנחנו נרגעים, מתיישבים ומוצאים פתרון מיידי.אנחנו לא נשארים כועסים ולא משאירים דברים בבטן”.

“טבחים צריכים לעזור זה לזה”

מסעדת אואזיס קוצרת שבחים כבר שנים ארוכות. “אני משתדלת לעשות את הכי טוב שאני ומתייחסת לקולגות שלי בכבוד”, מסבירה רימה אולברה,”אני תמיד אעזור לשף או טבח למצוא צוות, למצוא טבחים או מצרכים, ואני אביע את דעתי על המנה אם ישאלו אותי או אסביר איך להכין מנה מסוימת שעשיתי. אני מאמינה שטבחים צריכים לעזור זה לזה ולא לנסות להתחרות או לשים רגל אחד לשני.אני אף פעם לא עושה קיצורי דרך או משתמשת במוצרים שאינם מושלמים. אני לא נותנת לאגו שלי להיכנס לאוכל או למטבח. אנשים מרגישים את זה”.

נראה שאת כל הזמן בעבודה.
“האמת שאני ישנה ועובדת.ביום החופשי שלי אני הולכת למקומות הקבועים, אוכלת ושותה. כן, העבודה היא מהות חיי, אבל ברגע שיש ימים שהמסעדה סגורה לרגל חגים, אני אורזת מזוודה וטסה,אפילו אם זה לכמה ימים”.

איפה את אוהבת לאכול בעיר?

“בדרך כלל אני נמצאת באואזיס בערב החופשי שלי ומציקה לטבחים שלי ולצוות בפלור. במהלך היום אני אוהבת ללכת לפורטונה דל מאר– חבר טוב שלי עובד שם, אני אוהבת את פופינה– אוראל קמחי השף הוא כמו אח שלי ומעדניית יום טוב– יומי הוא גם אחד החברים הטובים שלי. Meat Bar מצוין, אני אוהבת את בר א וין ואת הצוות שם, וכמובן את בית תאילנדי. אני בוחרת את המקומות לפי הידידות שלי איתם”.

יש מקום לחיים אישיים?
“החיים הפרטיים שלי זה בעלי אלון, ולו לצערי יש תחביב של איסוף חתולים. אין לי הרבה זמן פנוי, אני נשארת ערה עד ארבע-חמש לפנות בוקר, מציירת או כותבת,וכמובן עובדת בגינה שלי שבה אני מגדלת צמחים מיוחדים ותבלינים למסעדה. אני אובססיבית לריחות מיוחדים ולפעמים אני אפילו עושה בשמים בעצמי. זה מאוד טכניואני צריכה להיות ממש רגועה ולא תחת לחץ, ולכן אני פחות מתעסקת בזה מאז שאואזיס נפתחה”.

מה התוכניות שלך לעתיד? נראה שאת תמיד עובדת על משהו.
“תמיד יש לי תוכניות עתידיות בראש! במציאות אני ממוקדת באואזיס מאז שנפתחה.אולי בעתיד, כשאצא לפנסיה, אסע להונג קונג, אפתח מקום קטן-קטן ואבשל שם מה שאני אוהבת ומה שאמצא בשוק ואפתח מתי שבא לי”.

ולסיום, איך את מתמודדת עם דור האינסטגרם? עד כמה את מעורה בתחום?

“באינסטגרם אני מפרסמת תמונות של דברים שאני רואה, לא רק תמונות של אוכל או מטבח. אני מעריכה ושמחה שהעוקבים אוהבים את התמונות שאני מעלה, אבל אני חושבת שתמונות של אוכל לא יכולות לתאר אם האוכל של שף טעים או לא, אלא אם כן הם טעמו זאת בעצמם. ההצלחה של אואזיס היא לא בזכות האינסטגרם אלא בזכותה של עבודה קשה והערכה לחומרי הגלם שיש לנו”.

 

תגובות

להשאיר תגובה

*הכנס את הקוד בתמונה כדי לשלוח תגובה