במחלבת הבוטיק של אהרון מרקוביץ במושב נחלים ניתן למצוא גבינות עם פרחים, ברוח שבעת המינים וטעם שרק מבקש עוד. לקראת חג השבועות קפצנו לביקור נוטף חלב ויוגורט כדי להבין את האיש שיוצר גבינות כמו שאיש הייטק בונה תוכנות – הכל לפרטי – פרטים

יש כל מיני טעמים לאכילת מוצרי חלב בשבועות הנפוץ שבהם מספר כי בעת קבלת התורה בהר סיני מסופר כי בני ישראל נצתוו לאכול אוכל כשר ולכן סירי הבשר שלהם הפכו ללא כשרים ולכן היה פשוט יותר לאכול מוצרי חלב שלא דורשים פעולות הכשרה מסובכות. בין אם אתם מאמינים בכך או לא כולנו שמחים לאכול ארוחה על טהרת מוצרי החלב. כוכבי שולחן החג יהיו מלבד העוגות והקינוחים –  הגבינות המיוחדות. היום כבר לא חייבים לטוס עד לצרפת כדי לטעום גבינה טובה. ובכלל בשנים האחרונות צצו מחלבות בוטיק שמציעות גבינות שמייצגות את הטעם הישראלי. במושב נחלים על כביש 40 מכין כבר למעלה משלושים שנה ‘אמן הגבינות’ אהרון מרקוביץ (64) גבינות של ‘ארץ זבת חלב’ שהוא ממציא ומשכלל לדרגת אומנות בלי חורים ובלי עובש אבל עם תמרים, עלי גפן ויין בהשראת שבעת המינים.

באחד מימי השבוע אני קופץ למחלבת הבוטיק שממוקמת לא הרחק מהכניסה הדרומית לנחלים שם בשעות הבוקר אני תופס את מרקוביץ (נשוי פלוס חמישה) בחדר הקירור שם מאחורי הקלעים בקור של כמה מעלות כשסינר לבן לגופו הוא מניח בהנאה לא מבוטלת פרח אחר פרח על הגבינה העגולה “זוהי ‘אביבית’, הוא מספר בגאווה “גבינה חצי קשה בסגנון קממבר שאני מעטר אותה בפרחי קובע הנזיר”. אני בספק עם עוד ניתן למצוא מישהו שמקפיד ככה על כל פרט פרט בעשיית הגבינה “אני מאמין שזה חלק מייקיות שלי” מסביר מרקוביץ שמיד מבהיר לי את הסיפור מאחורי השם : “הייתה לי ידידה לפני כמה שנים בשם אביבית מלקס שהגיעה אליי לחצר והתחילה לאכול את הפרחים של כובע הנזיר. אמרתי לה ‘תגידי את כמו העיזים שלי’. ואז היא אתגרה אותי ואמרה לי ‘בוא תעשה לי גבינה עם פרחים’. ובאמת נהנתי לאתגר ואתה רואה כיצד הפרחים נותנים טעם וצבע של משתנה. בגמר התהליך קורא דבר מופלא – הפרחים נטמעים בגבינה כאילו היו שם מעולם”.

המקום שנקרא ‘ארץ זבת חלב’ הוא למעשה חלקה בה נמצאת החנות של מרקוביץ שמציעה ביום טוב יותר מארבעים גבינות שונות “אין אחד שמגיע אליי ואני לא מאפשר לו לטעום מהגבינות. לפעמים זה מעקב את האנשים אבל מסורת זאת מסורת”. ואכן בגלל שלמרקוביץ יש נפש של אמן חשוב לי לשמוע מכל אחד ואחד שמגיע אודות הגבינה שהוא מכין כך כל טעימה לפעמים עם כוס יין הופכת להצגה שלמה. בשטח החצר של החנות מסתובבים להם עיזים ויש דק עץ ענקי עליו מתקיימים יריד מכירות של גבינות ועבודות יד של אמנים מהאזור. בין כל אלו יש מעין בריכות דגי זהב מה שמקנה לחווית הביקור ערך פסטורלי. על עמדת המכירה מנצחת ביד רמה יונה קאפח שמרקוביץ מגלה לי שהיא מפיקה סרטוני סטנדאפ ביוטיוב “היא כמו הבת שלי” היא אומר ומתחייב לפני כולם שהוא זה שיממן לה את החתונה “שרק תמצא כבר חתן”.

“אני ממציא גבינות כבר שלושים שנה ומכיוון שארצנו קרויה ‘ארץ זבת חלב..’ ואנחנו הולכים לרעות בשדות זרים ומחפשים אחר הקממבר, הברי והתום ואמרתי לעצמי למה שאנחנו לא נהיה מקוריים והתחלתי לחשוב על רעיונות שאחד מהם היה איך ניתן לשלב את שבעת המינים בגבינות. בגלל זה יצרתי גבינה עם עלי גפן ונימי יין, גבינה עם דבלים וגבינה שמושרת בבירה. אני יכול לומר שגם אחרי שלושים שנה אני לא חדל מניסוי ותהייה. את הגבינות אני מכין מחלב כבשים מפוסטר ולא מופרד שומן. לעומת חלב עיזים שלא כולם או

הבים. חלב כבשים הוא מאוד עשיר בטעם בסידן וויטמינים באשר חלב בקר. חלק מהגבינות שלי קשורות לשם המושב שלי – נחלים אז יש לי את גבינת ‘טל’, ‘מטר’ ו’יובל”. שתבין אני כבר חצי שנה עובד לקראת החג כדי לקבל את הטעם והארומה הטובה שלהם.

לקראת החג מה מצפה לנו ? “הגבינה כל הזמן משתנה בהתאם לעונות השנה ובהתאם לחומר הגלם בחודשי החורף היא בעלת אחוזי שומן גבוהים יותר ולהיפך בחודשי הקיץ”. מרקוביץ מספר לנו כמה עצות כדי להבחין בגבינה ראויה : “אם אתה מבחין בגבינה בעלת צבעים זרחניים כמו ירוק וכתום אז תדע שזה לא הצבע הטבעי. הגבינות הצהובות שלי הם בגלל שהם תיישנו תקופה ולא בגלל צבעים נלווים. בכלל תמיד עדיף גבינה שהיא פחות תעשייתית ויותר עבודת יד. דבר נוסף שמעיד על איכות הגבינה היא שאפילו ביס קטן יוצר תחושה של המון טעם. אתה יכול לאכול חצי קופסת קוטג’ ולא להרגיש ואילו אצלי אתה יכול לטעם 10 גרם גבינה ותרגישו כאילו אכלתם סטייק טוב”.

תגובות

להשאיר תגובה