הוא הקים את מסעדת גרקו המצליחה בתל אביב, פותח אחת נוספת בהרצליה, הוציא ספר בישול יווני שהפך לרב מכר והוביל את גידי גוב וישראל אהרוני ליעדים קולינריים כמוסים ביוון. צביקי עשת, מהמסעדנים הבולטים כיום בשוק, מאמין שעם לב, נשמה ואהבה – גם השמים הם לא גבול
סיפור האהבה של צביקי עשת ויוון החל לפני יותר מ-25 שנה. מאז, השד היווני בוער בעצמותיו – לפני כארבע שנים פתח את מסעדת גרקו באזורי ח"ן בתל אביב שהפכה להצלחה ענקית, ובהמשך הוציא את הספר "גרקו מטבח יווני" שיצא בשלוש מהדורות וכיכב במשך חודשים בכל רבי המכר. לפני כחודש, במסגרת תוכנית בערוץ 10, הוא אף הוביל את גידי גוב וישראל אהרוני למחוזות קולינריים כמוסים ביוון. אבל כל אלה לא הספיקו לעשת – בימים אלה ממש הוא פותח את גרקו בהרצליה, אחות לזו בתל אביב, שתפעל במתכונת של בוזוקייה.
רומן עם יוון
את צביקי עשת לא הכרתי באופן אישי. לקראת המפגש איתו צפיתי בפרק של גידי ואהרוני ביוון ששודר לפני כחודש בערוץ 10. בשנים האחרונות הפך עשת הפך לאחד המומחים בנושא יוון וקולינריה, כך שלא מפליא שבחרו בו להוביל את השניים למקומות הכי כמוסים ומיוחדים.
אני פוגש אותו בבוקר חורפי בהרצליה, במסעדת גרקו החדשה שנראית כמו יצאה מסצנה שצולמה ביוון – המקום צבוע בצבעי תכלת המאפיינים את יוון, על הקירות משובצים צילומים ממסעות באיים פסטורליים והחלונות הגדולים והנקיים למשעי מתחילים לספר את סיפור המקום.
הוא ספון באחד השולחנות כשמסביבו בסדר מופתי דפים, רשימות ותוכניות המקום. את הצוות שבפיקוחו הוא בודק בכל רגע כדי לוודא שהכל כשורה. ימים ספורים לקראת הפתיחה, ועשת דרוך כמו לפני קרב.
הרצינות התהומית הזאת, הדיוק וחוש האסתטיקה המפותח – כל אלה הופכים את עשת לאחד המסעדנים הכי בולטים בעשייה הקולינרית בשנים האחרונות. בתי האוכל באזורי ח"ן הפכו לאחד הלוקיישנים הכי מבוקשים בעיר, ובהם גרקו. כשאני שואל אותו אם הוא מנסה לשכפל את ההצלחה, הוא מחייך ואומר לי: "אני לא משכפל כלום, אני יוצר מהלב והנשמה", ובשורה הזאת מסתכמת השיחה שלנו בנושא.
בשבוע האחרון נפתחה בקול תרועה מסעדת גרקו בהרצליה. תוכל לספר על המקום?
"הקונספט שהוביל אותי הוא בוזוקייה יוונית אותנטית, כאשר הרפרנס הוא מועדוני ההופעות, האוכל והשתייה הסואנים שבהם נודעת יוון. המקום יביא את החוויה הגדולה מהחיים עם שני ברים יווניים, אזור הופעות, מוזיקה חיה, בר דגים טריים בסגנון השוק היווני, גריל גירוס ועופות יוונים שהובאו לארץ במיוחד, מעדנייה יוונית ואזור שירות עצמי לטובת עובדי המשרדים בשעות הצהריים".
מה השוני בינה לבין מסעדת גרקו הידועה באזורי ח"ן?
"גרקו באזורי ח"ן מביאה חוויה יוונית יותר שקטה ורגועה למי שמחפש מקום אינטימי ורגוע. בהרצליה אני מנסה להביא משהו שמתכתב עם הופעות חיות, מוזיקה טובה, להביא את יוון לא רק באוכל אלא בחוויה הכוללת".
אתה שועט קדימה – אם אני לא טועה, תוך 11 חודשים פתחת שני מיזמים קולינריים בהשקעה רבה. בזמנים קשים כאלה של עולם המסעדנות אתה לא קצת חושש?
"העשייה שלי היא עשייה שבאה מכל הלב וממקום אמיתי של יצירה. אני ברומן ארוך שנים עם יוון. גרקו באה ממקום של תשוקה אמיתית. הייתי אינספור פעמים ביוון, למדתי לעומק את האוכל והתרבות, ביקרתי וחקרתי מועדוני הופעות ואינסוף בתי אוכל. בדרך לגרקו הרצליה פתחתי את מסעדת גרקו באזורי ח"ן וערכתי מחקר מאוד מדוקדק. לפני יותר משנה הוצאתי את הספר 'גרקו מטבח יווני' שמוקם במשך חודשים כאחד מרבי המכר הגדולים של ספרי הבישול ויצא בשלוש מהדורות. לפני כחודשיים הופעתי וליוויתי את גידי ואהרוני בתוכנית שלהם ליוון. חשפתי שם במהלך התוכנית מקומות מופלאים ואנשי אוכל בלתי רגילים. אני מאמין שאם באים מהמקום הזה, אין שום צורך לפחד – יצירה היא אחד הדברים הכי מהותיים וחשובים. אם מאמינים בה מעומק הלב מצליחים".
מה מייחד את המטבח היווני בעיניך? האם יש הבדלים בין אזורים שונים בו? ולמה לדעתך הישראלים כל כך מאוהבים בו?
"לכל אזור ביוון יש מטבח ייחודי משלו. חלק מושפע מטורקיה, חלק מבולגריה, ויש חלקים שמושפעים מאיטליה. בשל כך המטבח סופר עשיר. בכל מקום יש את הייחודיות שלו – בסנטוריני יש את העגבניות הכי טובות בעולם, חצי האי פנלופס משופע במטעי זיתים משובחים, ובספר יש מפה של האזורים וחומרי הגלם המנצחים בכל מקום. עם זאת המקומות דומים באווירה, הביחד סביב השולחן, האוכל שזורם, החלוקה. תרבות האוכל שיוצרת את 'הביחד' הזה מאפיינת את המטבח הישראלי והיווני, כמו חומרי גלם טריים, מה שיש בעונה מבשלים, כל אלה מתחברים לתרבות הים תיכונית של אוכל שופע עם טעמים ביתיים".
השילוש הקדוש
העיסוק במסעדנות זורם בעורקיו של עשת מימים ימימה. "תמיד היה לי חלום להקים מסעדות", הוא מספר, "וכשהגעתי לניו זילנד הייתי יושב בלילות במסעדה פשוטה הממוקמת על קו המים. הדייגים היו מגיעים לפרק שם את הסחורה הטרייה מדי יום ובמסעדה היו מגישים אוכל פשוט. באחד הלילות שמעתי את הבעלים של המסעדה רוטן על המקום. הבנתי ממנו שהוא רוצה להיפטר מהמסעדה, ניגשתי אליו ובשיא הפשטות הצעתי לו לקנות את המסעדה. שם זה התחיל".
עסקי המסעדנות נחשבים קשים ואחוז הכישלון בהם הוא עצום. מדוע?
"כי אנשים לא לוקחים ברצינות את העסק. אנשים חושבים שלהיות בעל מסעדה זה לשבת כל היום, לשתות ולאכול. מדובר בעסק מורכב ורציני שצריך להסתכל עליו בהתאם ולהיות ורסטילי מאוד בתחומי העניין שלך. צריך להבין ביצירה, אוכל ואנשים ולהבין בסופו של יום שזה מקצוע לכל דבר ועניין".
האם אתה יכול לאפיין DNA למקום שיצליח?
"השילוש הקדוש של לב, נשמה ואהבה. להגיש אוכל שהוא ווליו פור מאני עם מחשבה והשקעה".
בשלוש שנים האחרונות הפקת סרט דוקו, ספר על יוון בשלוש מהדורות מצליחות, פתחת את המיזם של אמריקה ועכשיו גרקו בהרצליה. מה גרם לך לעשות כל זאת?
"כל אחד מהדברים הללו באמת מגיע ממקום של יצירה. אני לא עושה דברים כדי לסמן וי. אני אקביל את זה לעולם האמנות – זה טבוע כל כך חזק באישיות שלי, כל יצירה היא כמו ילד שצריך לעבוד עליו קשה, לטפח ולגדל".
תוכניות לעתיד?
"יש בלי סוף. אני מתכנן ספר בישול חדש עם הזמרת היוונייה גליקריה וכמובן פתיחה של עוד מקומות שונים".
מה הטיפ שלך להתנהלות עסקית?
"לעולם אל תעסוק במשהו שאין לך תשוקה אליו, ואם לעשות אז בשיא הרצינות".
אתה עוסק במגוון גדול של עיסוקים. איך נראה היום שלך?
"הימים שלי מאוד עמוסים, אבל יש דבר אחד שמציל אותי – אני מאוד מאורגן ומסודר, יש לי רשימות על רשימות של משימות ואני ממוקד בעשייה באופן אבסולוטי. זה טבוע בי מגיל אפס. לקחתי המון מהבית שגדלתי בו, הורי לימדו אותי עבודה יסודית ומשמעותית בלי הרבה וויתורים".
יש לך זמן פנאי? להקדיש למשפחה?
"תמיד, מעל הכל, לפני כל דבר – המשפחה שלי זה הדבר החשוב ביותר. אני אב מסור מאוד. לא היה יום אחד שלא באתי לאסוף את ילדי מבית הספר. זה המפתח לכל ההצלחה. זוגיות חזקה וילדים הם הכוח לכל. אליהם מצטרפים אנשים מיוחדים במינם שמקיפים אותי ועוזרים לי לשמור על כל זה".
