לילי בן שלום, הבעלים של המסעדה ראצ'ה, היא הגרוזינית הכי מדליקה שתפגשו – אשה בעולם של גברים שמחוללת מהפכות, דוחפת את המטבח הגרוזיני לפרונט ומביעה את כל מה שיש לה לומר ללא הנחות. לכבוד הפיכתה של המסעדה לכשרה פגשנו אותה לראיון בלי צנזורה
לילי בן שלום היא טיפוס מיוחד במינו. המסעדה המצליחה שלה, ראצ'ה, שנפתחה לפני שמונה שנים בירושלים ובהמשך העתיקה את משכנה לנוה צדק בתל אביב, מתבססת על סודותיה הכמוסים שלמדה בבית סבתה, על אוכל מעולה ואותנטי ועל התשוקה של בן שלום, אישיות חמה וססגונית, לארח את הבאים בשעריה. כל אלה, בתוספת אומץ ויצר הרפתקנות, גם הובילו אותה להשתתף ב"משחקי השף" ולתפוס את מקומה כאחת המתמודדות הבולטות והמסקרנות בתוכנית.
"אני לא שפית מדופלמת", היא מספרת, "מעולם לא רדפתי אחרי התואר. יש דברים שלומדים בחיים אם רק מקשיבים למי שקצת יותר חכם ממך, וככה היתה סבתא שלי – היא היתה הבשלנית הכי מבוקשת בראצ'ה שבגרוזיה. אנשים היו עולים אליה לרגל כדי ללמוד את הסודות שלה, אבל את הכמוסים ביותר היא שמרה קרוב ולימדה את אמא שלי ואותי".
וככה הגעת לתחום המסעדנות?
"במשך שנים הייתי מנהלת הלקוחות האסטרטגים של דואר ישראל. התפקיד היה מלווה בהמון אירועי במסעדות, בפאנלים, בהשקות – אך מהצד המתארח. היום אני מבינה כי לאורך השנים, לאט-לאט, חלחלה בי התובנה כי זאת בעצם האהבה שלי, לארח. זה מה שמרגש אותי, אנשים. אין משהו שיוצר מפגש כל כך קרוב ואינטימי של אנשים כמו מסעדנות. זה היה תהליך וזה לא קרה מיד. אף אחד לא האמין שאני אעזוב קריירה עשירה בדואר לטובת מסעדה, אך התשוקה בערה בי ובסופו של דבר מי שפתחתי איתו את המסעדה היה אחי, ישראל שווילי, שבכלל היה קבלן חשמל. הוא היה היחיד שהאמין בחזון שלי".
"אני מרגישה שיש לי בית ולא מסעדה"
הכל התחיל בעיר הבירה. "ראצ׳ה נפתחה לפני שמונה שנים ברחוב החבצלת שבירושלים", מספרת בן שלום, "ומיומה הראשון משכה המסעדה קהל מכל הסוגים, בלי קשר למי שגרוזיני ומי שלא. כולם הרגישו בבית, וזה כי עוד מהרגע שחלמתי על מסעדה לפני שפתחתי אותה ידעתי שהיא תהיה שונה מכל המסעדות, ולאו דווקא הגרוזיניות כי קונספט האירוח שלי הוא שונה מכולם. מהיום הראשון, המסעדה בשבילי היא הבית השני שלי ומרגישים את זה".
אז למה עזבת את ירושלים?
"לפני כשנתיים וחצי לקחתי את החלום שלי צעד אחד קדימה, בין השאר בגלל גל הפיגועים ששטפו את ירושלים. הבנתי שאין לי ברירה אלא לקפוץ למים העמוקים, ובמקום לסגור את העסק כמו שרבים מחברי המסעדנים עשו, לקחתי נשימה עמוקה והעתקתי את המסעדה לנוה צדק הפסטורלית בתל אביב, אזור שתמיד אהבתי שמייצג בעיני את תל אביב הישנה והקלאסית".
בניגוד גמור למקום שעל שמו קרויה המסעדה.
"ראצ'ה זה המקום הכי קסום ופראי בגרוזיה, שם נולדתי. זה חבל ארץ שמחבר בין הרי הקווקז למישור ויש שם רק כפרים ועיירות. עד היום אין כבישים להגיע לשם. זה חבל ארץ עשיר מאוד במים, בכרמים, בכל פירות האדמה. בעבר היתה מרוכזת בה גם רוב הקהילה היהודית של גרוזיה. משם בעצם מקור האוכל היהודי הגרוזיני, שהטעם שלו טעים בכמה מונים מכל אזור אחר בגרוזיה".
מה מייחד את ראצ'ה משאר המסעדות הגרוזיניות בארץ?
"שאני פה. יש בארץ כמה וכמה מסעדות גרוזיניות וכולן מעולות, אבל מה שמיוחד במסעדה שלי הוא שאני מביאה את האנרגיה שלי, את התשוקה שלי והתרבות של האירוח מעבר לאוכל. אני מרגישה שיש לי בית ולא מסעדה. זה מתחיל בעיצוב, בכלים של סבתא שפזורים ברחבי המסעדה, בטקסי הברכות שאני עושה במסעדה כמו 'טאמדה' – טקס ראש שולחן בתדרוך המלצרים שלי, שבעיני הם מארחים ולא מלצרים, בזה שאני חלק פעיל ואני מקפידה בכל עת שהאירוח של האורחים שלי יהיה כפי שאני רוצה וכמו שאני מארחת בבית".
יש קהל לאוכל הגרוזיני בארץ?
"כולם מתים על האוכל הגרוזיני. איך אפשר שלא? האוכל הגרוזיני מבוסס על המרכיבים עצמם ולא על התבלינים. הסלטים מלאים באגוזים במקום שמן, והאוכל הגרוזיני למעשה נחשב לאחד מהבריאים ביותר. בניגוד לסטיגמה שהוא שומני, הוא ממש לא. גרוזינים משתמשים באגוזים במקום בשמן, בקדרות משתמשים בשומן חי ולא צמחי ויש שימוש ברימונים ובשלל עשבי תבלין. מעבר לזה, בשמונה שנים בניתי שם של מסעדה שמעבר לאוכל הטעים שלה – היא גם המקום האידיאלי להביא אליו אורחים וחברים שרוצים להראות להם משהו שונה ואותנטי".
מה גרם לך להשתתף בתוכנית "משחקי השף"?
"אני לא מאמינה בקושי ואין בי פחד מאתגרים. כשפנו אלי מההפקה של 'משחקי השף' וסיפרו לי שמתוכננת תוכנית תחרותית ושהם רוצים שאבוא להתמודד, לא חשבתי פעמים והסתערתי, למרות שלתדהמתי גיליתי שכל המתמודדים הם מקצוענים אמיתיים ואני מעולם לא קיבלתי הכשרה ולא עבדתי במטבחים למעט ראצ'ה שלי. אין לי מושג איך, אבל בסופו של דבר שפים מוכשרים עפו ואני נשארתי. למה? אין לי מושג עד היום".
"ממתי גבר גרוזיני מבשל?"
אחרי שמונה שנים של פעילות החליטה לילי בין שלום להפוך את המסעדה לכשרה. "הבנתי שקהל אדיר רוצה לבוא אלי למסעדה, והוא רוצה שאני אפתח לו את הדלת, אך היעדר תעודת הכשרות היתה מכשול עבורם", היא מסבירה, "וכיאה לערך הראשון שעל בסיסו פתחתי את המסעדה, שהוא חוויית האירוח, כל מה שעשיתי זה לפתוח את הדלת שלי גם בשבילם".
במה שונה התפריט החדש?
"האוכל של ראצ'ה בבסיסו הוא כשר. אין בישול של בשר וחלב, אז ההבדל הוא שאנחנו לא מביאים חצ'פורי גבינה, שהוא בורקס גרוזיני, לצד כבד אווז. אבל מצאתי את התחליפים והאלטרנטיבות ואנחנו עושים חצ'פורי עם תרד ושעועית אדומה".
מהו זיכרון הילדות הכי רחוק שיש לך שקשור לאוכל?
"סבתא שלי שעשתה לי דייסת אורז. היא ערמה אותה כמו הר געש, דחפה בה חצי חבילת חמאה, פיזרה מעל מלח – וזה היה הדבר הכי טעים שאכלתי. שם למדתי שהפשוט זה מה שהכי טעים".
עולם המסעדנות הוא עולם של גברים, איך את מתנהלת בו?
"כל חיי התנהלתי רק בעולם של גברים. כשאתה גדל בבית גרוזיני, מהיום שאתה ילד קטן אתה מפתח שרירים ויכולות להתמודד עם כל דבר. לדעתי התפיסה הזאת היא בכלל שגויה, כי עולם המסעדנות בכלל שייך לנשים משום שהוא מבוסס על מולטי טאסקינג – באותה מידה שהוא רגיש, הוא צריך להיות קשוח, ומה לעשות שאשה יודעת לעשות דברים כאלה טוב יותר מגבר".
ובכל זאת, התרבות הגרוזינית היא שמרנית. איך העבודה עם אחיך מתנהלת ואיך הוא מקבל את זה שהוא בבק ואת בפרונט?
"הכל סטיגמה. כל גבר היה מת שאשה תוביל אותו, ואפילו הגבר הגרוזיני. אחי ואני די דומים, אבל כמו בזוגיות, לקח לנו זמן להבין שהארמון הזה שייך לשנינו וכל אחד צריך לעשות את התפקיד שכל אחד טוב בו. סבתי כמו במטה קסמים נגעה בקבלן חשמל שמעולם לא בישל, וזה חמש שנים ישראל מביא את האבקה הסודית של סבתא שלנו למטעמים ואני, מה לעשות, אלופת האירוח, ומי שמגיע מבין את זה".
איך המשפחה מקבלת את זה?
"בהתחלה היו כרכורים סביב הנושא שישראל במטבח, כי ממתי גבר גרוזיני מבשל? אבל גם פה שיניתי את התפיסה והמציאות הגרוזינית. אכן, העדה הגרוזינית היא שמרנית, ויש בה תחומים שבהם המסורת היא מעל הכל. בואו לא נטעה, בכל עדה יש את הטוב, הרע והמכוער. אין עדה מושלמת. אבל אני את הרע עברתי, את המכוער השארתי בחוץ, והבאתי למסעדה שלי רק את הטוב".
איך מנהלים קריירה כאם חד הורית?
"פשוט חולמים על קריירה, מדלגים על כל מחשבה של מכשול בדרך, ועם כל הקשיים מגיעים למטרה. כאם חד הורית, יש מלא מכשולים וקשיים, אך מעולם לא עצרתי במחשבה שכל אלה ימנעו ממני להגשים את עצמי. לכל ילד מאושר חייב שתהיה אמא מאושרת".
מי השפים המוערכים בעיניך מעבר לים?
"אני מתה על סטפן. הוא פשוט, הוא אותנטי, לא מתעסק בחיתוכים זרים, ואני מרגישה את הלב שלו בכל תוכנית שלו שאני צופה בה. והוא משוגע קצת".
עם מי היית רוצה לעבוד?
"השף הראשון שפרגן לי לאורך הדרך שיצאתי אליה כמסעדנית בתל אביב, שאול בן אדרת. הכרנו כשכנים והוא לא הפסיק לפרגן לי ולתת לי עצות כי עדיין, תל אביב וירושלים שונות".
