שיר הלפרן היא היזמית והבעלים של שוק האיכרים ושוק הנמל בנמל ת"א. ב2008 הקימה את שוק האיכרים של ת"א – שוק האיכרים הראשון בארץ שהתפתח לרשת של שוקי איכרים ארצית  וב2010 כבר השיקה את שוק הנמל . בנמל השווקים פועלים כמעט עשור ומונים כ-100 חקלאים קבועים שמוכרים את תוצרתם בשוק ללא תיווך יחד עם משפחותיהם. השוק שם דגש על זנים מיוחדים של ירקות ופירות והפך לזירת הניסוי המרכזית של זנים מיוחדים בארץ.
את והשותפים שלך, רועי חמד ומיכל אנסקי, הייתם הראשונים לפתוח שוק איכרים בלב תל אביב ואולי גם בישראל. מה הניע אתכם לפתוח אותו? מאיפה הגיע הצורך בקידום חקלאים?
"הצורך היה קודם כל אישי. אני אז חזרתי מלימודי בישול בפריז בקורדון בלו ומעבודה במטבחים בארה"ב. בשנים האלו שחייתי בחו"ל התאהבתי בשוקי אוכל ובשוקי איכרים בפרט. כשחזרתי ארצה התאכזבתי מהתוצרת שמצאתי בסופרמרקטים. לא הצלחתי להבין את הפער בין התוצרת המדהימה שגדלה בארץ לבין מה שאני מוצאת במרכולים ועוד יותר לא הצלחתי להבין למה בפריז ובלונדון יכולתי למצוא תוצרת ישראית וזנים שלא יכולתי להשיג בתל אביב. מה שקרה אז שכל התוצרת המיוחדת היתה הולכת ישירות לייצוא ומדלגת על הצרכנים הישראלים. אז הצורך הראשוני היה גם אישי לגמרי של טבחית ועיתונאית אוכל שרצתה לעצמה תוצרת יותר טובה וטריה ומעניינת ואח"כ כמובן נחשפתי לעולם שלם של חקלאים קטנים ובינוניים שלמעשה לא היתה להם פלטפורמה לשיווק התוצרת שלהם כך שהמיזם קיבל חשיבות חברתית ותרבותית. הבעיה הזו היא בעיה כלל עולמית ואכן רואים שוקי איכרים פורחים בכל בעולם כחלק ממגמה עולמית שאנחנו קוראים לה סלואו פוד – לקדם חקלאים ויצרנים קטנים, תוצרת מקומית וזנים מיוחדים.שוק האיכרים התחיל ב2008 ואכן היה שוק האיכרים הראשון בארץ. מרגש לחשוב שהשנה נחגוג לו עשור."
חקלאות הוא תחום שנחשב לגברי כמעט לגמרי. איך את מסתדרת בו?
"חקלאות היא תחום גברי מאוד וגם יזמות עסקית. כמו כל אשה שפועלת בתחום גברי עמדת המיעוט ללא ספק שמה אותך בסיטואציות יותר מאתגרות אבל מבחינתי זה הופך את ההתמודדות עם האתגר לחשובה עוד יותר. אני מאמינה ככל שיהיו יותר נשים יזמיות ומובילות בעמדות מפתח והנהגה בכל תחום שהוא מחקלאות ועד לעסקים השאלה הזו תהפוך ליותר ויותר לא רלוונטית"
האם את מרגישה שינוי ביחס אלייך, בעיני החקלאים, מאז שהקמתם את השוק?
"רוב החקלאים שלנו איתנו כבר כמעט עשור, איתנו מההתחלה. אלו יחסים קרובים, אינטימיים, של משפחה. אני ראיתי אותם מתפתחים, יוצרים מיתוג חדש, מגדלים עוד ועוד זנים, מכניסים את הילדים לעסק, הילדים התחתנו וכבר יש נכדים – זה מרגש מאוד. והם ראו אותי בעשור האחרון גם גדלה, ולאחרונה הופכת מילדה שהכירו בת 25 עם סנדלים ב5 בבוקר מדי שישי – לאמא. חייבת לציין לזכותם שתמיד הקשיבו לי והתייחסו ברצינות ובכבוד – כשאמרנו להם איך לסדר את התוצרת ואיך להציג אותה בדוכן. עד היום כשאני חוזרת מחו"ל אני שולחת להם תמונות משוקי איכרים להשראה"
יש אצלכם משקים קטנים וחקלאים עצמאיים מצפון רמת הגולן ועד לערבה. איך אתם מגיעים לכל החקלאים האלה ולפי מה בוחרים את התוצרת שלהם?
"בהתחלה ממש יצאנו לתור את הארץ מצפון ועד דרום. חיפשנו את החקלאים המעניינים שגידלו גזר טרי או תפוחי אדמה ראטה או חצילונים תאילנדים או פירות יער. חיפשנו חקלאים קטנים (זה גם מבטיח לרוב תוצרת נקיה יותר) וזנים מיוחדים של פירות וירקות. חיפשנו גם חקלאים שיתאים להם לבוא ולהגיע לשוק פעם בשבוע. שנהנים מהאווירה ומהדיאלוג עם הקונים ועם החקלאים האחרים. זה לא מתאים לכל אחד :) היום אני שמחה להגיד שהם כבר מגיעים אלינו. אם יש מגדלי יוזו (הדר יפני) בארץ או נבטים אורגניים הם יודעים שאנחנו המקום שלהם"
כיום, יש כבר לא מעט שווקי חקלאים ואוכל בתל אביב ובסביבה. מה מבדל אתכם? איך נשארים תחרותיים?
"ב2010 הקמנו את שוק הנמל שהיה השוק המקורה מסוגו בארץ והתבסס על התוצרת של שוק האיכרים שעדיין ממשיך כאמור לפעול מדי שישי. מיד שפתחנו התחילה לצוץ תחרות והיא עדיין מתרחשת ברחבי העיר. אני מאמינה שמה שמבדל אותנו הוא 1. שהיינו פה קודם. יש לנו ותק וקהל לקוחות ותיק. ושנית וזה עוד יותר חשוב – הרבה מהשוקים שקמו הם יותר "פוד קורטס". כלומר מקומות שבאים לאכול בהם ופחות לעשות בהם קניות. אנחנו קודם כל – שוק שבאים אליו עם עגלות שוק"

בין שלל חומרי הגלם, השוק גם מניע ויוזם אירועי קולינריה רבים בעלי תוכן. תוכלי לספר על התפיסה הזו?
"המחשבה היא על השוק כבית לקולינריה וככזה אנחנו נהנים לארח בו אירועי תוכן מעניינים, בינלאומיים שונים. שוק הנמל מרגיש לי המקום הנכון בין כל החקלאים היצרנים והשפים שפועלים בו ללמוד על ראשון המסיק, על אוכל גיאורגי או על מטבח הונגרי חדש או לקדם משאיות אוכל. לחגוג אוכל וללמוד על מגמות חדשות. זה כל כך חלק מהדי אנ איי שלנו שאני אפילו לא זוכרת איך התחלנו עם זה… אבל מה שבטוח שכמה פעמים בשנה אנחנו מוצאים את עצמנו עובדים על הפקה משוגעת כזו או אחרת"
אשמח שתפרטי יותר על הפסטיבלים, מה היה הראשון ומה הצליח? למשל, הפסטיבל "ההונגריות באות"-  האם את הונגריה? מה מיוחד באוכל ההונגרי ולמה היה חשוב לך להנגיש אותו לקהל הרחב?
"זו דוגמה טובה דווקא לאיך פסטיבל נולד. עיתונאית ושפית קולינרית מובילה מבודפשט בשם צופי מאוטנר ביקרה בארץ והגיעה לשוק לראיין אותי. נהיינו חברות. הוזמנתי להרצות בבודפשט בכנס על חדשנות בתחום המזון ופגשתי אותה שוב, התאהבתי בבודפשט ובסצנה הקולינרית השוקקת שלה והרגשתי שיש פער בין הדימוי האפרורי שיש לנו על אוכל הונגרי ובין מה שקורה שם. חברנו לשגרירות הונגריה והצענו להם להרים יחד פסטיבל כזה שבו הגיעו גם השפית יחד עם קונדיטורית וייננית.. אגב לא רק שאני לא הונגרייה, אני חצי פרסית. ובראש השנה מצאתי את עצמי מבשלת בבודפשט אוכל פרסי ל120 איש. הרבה פסטיבלים מתחילים ממחשבה, מרעיון או מקשר מעניין ואז אנחנו בונים אותו יחד בהובלה של הצוות המדהים של השוק – חשוב לי לציין שאנחנו לא עובדים עם חברות הפקה – מרימים הכל לבד וזה לגמרי בזכות הנהלת השוק. פסטיבל הפוד טראקס משנה שעברה היה אחד המוצלחים שלנו וגם גרר חיקויים רבים אח"כ, התחיל גם מהאהבה שלי לפוד טראקס בעולם, לקח לנו כמעט שנה לקבל את הרישוי הנכון עבורו ואני מקווה שהגלים שעשה יגרמו לכך שתתחיל כאן תרבות פוד טראקס אמיתית. זה קצת מזכיר את המחשבה בזמנו על הצורך בשוקי איכרים. יאללה, הגיע הזמן.
דיברת על הרצאות בעולם וב-TED, מה היא המשנה שלך, על מה זה מבוסס בעצם?
"התואר השני שלי היה במנהל עסקים וההתמחות שלי היתה בפיתוח בר קיימא בו נחשפתי לעולם שלם של סטרארטאפים של מזון וחקלאות (פוד טק) שרוצים לשנות את איך שאנחנו אוכלים. מתחליפי בשר מבוססי חרקים ועד לצמחים שלא זקוקים לאדמה. אני מוצאת את עצמי מרצה על שני דברים בעצם – גם על יזמות והסיפור הפרטי של הקמת שוק האיכרים. והתחום השני והקשור הוא בעצם העתיד של המזון שלנו. כלומר – איך בעידן שבו יש רעב, והשמנת יתר ובזבוז מזון  במספרים קולוסאלים אפשר לחשוב על שינוי של מערכת המזון שלנו. והפתרונות יכולים להיות מהרגלי צריכה דרך שוקי איכרים ועד לסטארטאפים חדשניים. השילוב של ישן עם חדש של לואו טק עם הייטק קוסם לי מאוד."
שווקי האוכל למה רק באזור במרכז? יש תכנון להוציא אותן לאזורים אחרים?
"יש לנו שוקי איכרים שפועלים היום בגבעתיים, שוהם ורעות שפועלים כבר כמעט 4 שנים. אני מקווה שבקרוב נגיע לאיזורים אחרים בארץ, יש מחשבות על באר שבע… זה לא פשוט אופרטיבית  אבל בהחלט מסכימה שהבשורה של שוקי איכרים ממש לא צריכה להיות רק נחלת המרכז. משרד החקלאות עכשיו מקדם ממש השנה שוקי איכרים בארץ – זה מבורך"
את בעצמך אוהבת לבשל?
"מאוד. אני שפית בהכשרתי, מאוד אוהבת לבשל בבית וחלק גדול מזה קשור לחומרי גלם ולקניות שאני עושה בשוק. עכשיו התחלתי לבשל עם הבת שלי בת השנתיים. פשטידת תירס מתוק מזן גילי ופסטה עם ברוקולי טרי צעיר ומרק כרובית וזוקיני הולכים אצלנו ממש חזק עכשיו. כל מה מה שעונתי"
אז מה לדעתך הולכים להיות חומרי הגלם שיככבו אצלנו במטבח בעונות הקרובות?
"ממש כיף לראות איך המגמות שהתחילו בשוק האיכרים חילחלו ממטבחי השפים ועד לרשתות השיווק – מעגבניות שרי מנומרות וצהובות וכתומות שכשהתחלנו אף אחד לא הכיר ועד לגזר סגול או חציל לבן וקייל (מי ידע לפני כמה שנים מה זה קייל??) שהיום אפשר למצוא גם בסופר. הדברים שאני מזהה שיחלחלו בקרוב הם זני דלעת מיוחדים שאפשר למצוא צלנו – דלעת כחולה ולבנה, יש גם סוגי בננה חדשים – בננות אדומות קטנות בטעם תפוחי טעים. וגם יוזו ופינגר ליים, תירס לבן וחסות הידרופוניות כמו סלנובה שגדלות ללא אדמה."

תגובות

להשאיר תגובה

*הכנס את הקוד בתמונה כדי לשלוח תגובה